Vaak hoor ik dat mensen wel gezond willen eten, maar niet zo goed weten hoe. Elke dag een salade eten is ook niet zo heel spannend natuurlijk. I feel you! 😉 Het is trouwens ook niet zo handig om elke dag zo’n beetje hetzelfde te eten als je alle belangrijke voedingsstoffen wilt binnen krijgen. Variatie is key hierin.

Daarom ben ik altijd op zoek naar snelle, makkelijke gerechten die lekker en gezond zijn. Vandaag heb ik heerlijke hartige pannenkoeken voor je met als extra verborgen groenten pompoen. En dit zijn winnaars hoor. De vulling met guacamole combineert heerlijk met de pompoenpannenkoek.

Pompoen bevat gezonde voedingsstoffen als vezels, vitamine A, C en E en daarnaast magnesium en bèta caroteen. Het mineraal magnesium is ontzettend belangrijk voor ons energieniveau en onze spieren. Bèta caroteen werkt als antioxidant, vermindert daardoor vrije radicalen in ons lichaam en daardoor belangrijk voor een sterk immuunsysteem.

Ook bij dit recept gebruik ik alleen pure ingrediënten die met de gezonde voedingsstoffen die ze bevatten er een echt gezond gerecht van maken. Naast de groentenmix heb ik er kabeljauw bij gedaan voor de goede vetten, maar als je deze weglaat heb je een gemakkelijk vegetarisch gerecht die in nog geen 30 minuten al op tafel staat. Ideaal dus om ’s avonds een snelle en gezonde maaltijd op tafel te zetten voor het hele gezin. Mocht je wat over houden, heb je meteen een snelle lunch alvast voor de volgende dag. Lekker makkelijk.

Laat je me weten wanneer je dit gerecht gemaakt hebt? Dat zou ik echt ontzettend leuk vinden. Foto’s zijn ook altijd welkom!

Hartige pannenkoeken

Voorbereidingstijd30 min
Porties: 6 pannenkoeken

Ingrediënten

Pannenkoeken

  • 300 gram pompoen
  • 250 ml ongezoete amandelmelk
  • 150 gram havermout
  • 2 eieren
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl komijn
  • snufje peper en zout

Groentenmix vulling

  • 400 gram kidney bonen
  • 2 tomaten
  • 1 komkommer
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 ui
  • 2 tl paprikapoeder
  • 2 tl komijn
  • 2 tl koriander
  • 1 tl knoflookpoeder

Vis

  • 400 gram kabeljauw
  • 2 tl paprikapoeder
  • 2 tl peterselie
  • 2 tl koriander
  • snufje peper en zout

Guacamole

  • 2 avocado's
  • 1 tomaat
  • 1 knoflookteen
  • 1/2 ui
  • 1/2 limoen
  • verse koriander
  • peper en zout

Instructies

  • Was en snijd de pompoen in stukken.
  • Kook de pompoen voor 20 minuten of tot de schil goed zacht is.
  • Zet ondertussen de rest van de ingrediënten voor de pannenkoeken klaar.
  • Pureer de pompoen samen met alle ingrediënten tot een gladde massa in een keukenmachine of blender.
  • Voeg wat water eraan toe als het te dik is.
  • Verwarm olijfolie in een koekenpan en bak de pannenkoeken.
  • Snijd de vis in stukken en breng op smaak met de kruiden.
  • Was de kidney bonen als je ze uit blik of pot gebruikt en laat het uitlekken in een vergiet.
  • Snijd de overige groenten in stukken.
  • Bak de paprika en ui met de kruiden in een pan en breng op smaak met de kruiden.
  • Voeg als laatste de bonen eraan toe.
  • Bak de vis in een andere pan.
  • Vul de pannenkoek met de groentemix en de stukken vis.
  • Voeg als laatste de stukjes tomaat en komkommer eraan toe en vouw dubbel.
  • Serveer met wat guacamole.

Guacamole

  • Snijd de avocado’s door midden en verwijder de pit.
  • Schep het vruchtvlees uit de schil en prak tot een grove puree. 
  • Snijd de tomaten in kleine stukjes, snijd de koriander fijn en snipper de ui.
  • Pers het teentje knoflook bij de avocado en pers de limoen uit.
  • Voeg alle ingrediënten bij elkaar en breng op smaak met een beetje peper en zout.