Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng het meel samen met het bakpoeder en het zout goed door elkaar.

Was en rasp de wortels en roer door het meel.

Klop in een andere kom de eieren goed los met een garde en voeg al roerend toe aan het wortelmengsel.

Smelt de kokosolie in de magnetron. Zorg ervoor dat het niet te warm is, maar net warm genoeg zodat het smelt.

Voeg ook de kokosolie, vanille extract en melk toe aan het wortelmengsel.

Voeg vervolgens de speculaaskruiden en kaneel er ook aan toe en roer goed door elkaar.

Hak de walnoten in stukjes en roer door het beslag.

Verdeel het beslag over de muffinpapiertjes in de muffin tray.

Bak de cupcakes in 35 minuten.

Gebruik een sateprikker om te kijken of de cupcakes gaar zijn. Komt de prikker er droog uit, dan zijn ze gaar. Laat ze op een rooster afkoelen.