Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de amandelmeel samen met de baking soda en een snufje zout. Zet dit apart.

Kokosolie is bij lagere temperaturen vaak wat hard. Om het wat zachter te krijgen, kan je het even in de magnetron zetten op de laagste stand. Het hoeft niet vloeibaar te worden, dus houd het in de gaten.

Mix de notenboter en de zachte kokosolie met een elektrische mixer tot het een glad geheel is.

Voeg vervolgens de kokossuiker en het merg van het vanillestokje eraan toe en mix het weer tot een glad geheel.

Kluts het ei en voeg het ei al mixend aan het botermengsel toe.

Voeg de meel erbij en roer het met een lepel of op een lage stand met de mixer totdat het volledig is gemengd tot een plakkerig deeg.

Roer de chocolade stukjes er vervolgens rustig door.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en schep het mengsel in kleine balletjes erop. De koekjes zullen breder worden, dus houd er onderling genoeg ruimte tussen.

Druk de balletjes ietsjes aan als je platte koekjes wilt.

Schrik niet, het deeg zal vettig aanvoelen door de olie en de notenboter. Na het bakken is het niet meer zo vettig.

Bak de koekjes in 12-15 minuten. Let erop dat je ze niet te lang bakt, zodat ze een beetje smeuig zijn. Elke oven is anders, dus houd ze in de gaten.

Laat de koekjes vervolgens op een rekje afkoelen.