Haal de huid van de zalm en leg deze apart om er later een crispy skin van te maken.

Verwarm het water, maar laat het niet aan de kook komen. Voeg al het zout hieraan toe en blijf roeren tot alles is opgelost. Dit is je pekelwater. Dit moet even afkoelen voordat je de zalm erin legt, anders gaart de zalm meteen. Wanneer het is afgekoeld, mag je de zalm erin leggen voor 20 minuten.

Verwarm de oven voor op 60 graden.

Snijd de citroen in schijfjes en leg in een schaal die net groot en hoog genoeg is voor de zalmmoten inclusief de bodem van citroen. Voeg wat takjes tijm en rozemarijn toe.

Zet de schaal in de oven en haal deze eruit wanneer de olie op 60 graden is. Niet hoger dan 60 graden, want dan zal de zalm te gaar worden en als resultaat dat de eiwitten eruit scheiden (witte stukjes die uit de zalmmoot komen). Gebruik een thermometer om de juiste temperatuur te meten.

Leg de zalmmoten in de schaal en bedek deze met extra citroenschijfjes. Zet de schaal met alle ingrediënten terug in de oven op 60 graden voor 10 minuten.

Schil ondertussen de aardappels en kook ze voor 15 minuten.

Giet de aardappels af en laat deze ongeveer 5 minuten uitdampen (droogkoken) zonder de deksel op de pan.

Haal de blaadjes tijm van de takjes af en voeg deze aan de aardappels toe. Stamp nu de aardappels fijn en voeg wat amandelmelk toe indien het nog te droog is. Breng op smaak met wat peper en zout en houd de puree warm door de deksel op de pan te plaatsen.

Rooster de cherrytomaatjes kort.

Bak de groene asperges in een pan met een klein beetje olijfolie

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Leg wat bakpapier in een overschaal en leg daarop de huid. Besprenkel deze met wat zout. Leg hier vervolgens weer een laagje bakpapier op en zet er een schaaltje op. Dit zorgt ervoor dat de huid plat blijft tijdens het roosteren. Rooster de huid voor 30 minuten tot hij lekker krokant is. Mocht je geen extra oven hebben, dan kan je de huid ook heel voorzichtig in een pan bakken op een laag vuurtje.