Meng de amandelmeel met het bakpoeder en het zout en zet dit apart.

Mix met een mixer in een andere kom de zachte boter, de agave en het merg van het vanillestokje op gemiddelde snelheid.

Voeg al mixend op lage snelheid de eieren hieraan toe tot het goed gemengd is.

De droge ingredienten kan je vervolgens ook beetje bij beetje hieraan toevoegen terwijl je blijft mixen tot het deeg te dik is om met de machine te mixen.

Kneed het vervolgens verder met de hand.

Maak er een bal van en laat dit voor een half uur afgedekt onder folie staan.

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Leg het deeg op een met bloem bestoven aanrecht en kneed het nog even kort.

Rol het deeg met een deegroller uit tot een dikter van ongeveer 3 millimeter.

Steek met een grote stervorm 40 koekjes uit het deeg.

Steek vervolgens met een kleinere stervorm bij 20 koekjes het midden van de sterren eruit.

Leg alle sterren op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak de kerstkoekjes in 10 minuten goudbruin.

Laat ze afkoelen terwijl je de ganache maakt.

Verhit een steelpannetje op middenhoog vuur.

Breek de pure chocolade en laat deze in het steelpannetje smelten met de kokosmelk.

Roer het door elkaar en het mengsel van het vuur af.

Roer de pure notenboter door het chocolademengsel en bestrijk de hele stervormige koekjes met de chocolade.

Leg er vervolgens een stervormig koekje met een gat erin erboven op en druk het voorzichtig aan.

Laat de koekjes zo staan totdat de ganache iets steviger is geworden en de bovenkant en onderkant aan elkaar vastzitten.

Serveer ze op een schaal, heerlijk voor bij een kop warme chocolademelk.