Verwarm de oven voor op 190 graden.
Was en snijd de pompoen in schijven. De schil kan je gewoon eten, dus schillen hoeft niet.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet deze in.
Leg de pomoenschijven op het bakpapier en vet ook de schijven in met wat olijfolie.
Bak de schijven voor 20 minuten.
Snijd ondertussen het ui in stukjes en fruit deze met knoflook in een koekenpan.
Voeg de spinazie er op het laatste bij om te laten slinken.
Snijd de walnoten in stukjes en voeg alle ingredienten voor de vulling in een schaal.
Roer het ei erdoor en breng op smaak met een snufje peper en zout.
Haal de pompoenschijven uit de oven en snijd een rondje uit elke schijf.
Bewaar de stukjes pompoen voor een ander gerecht als pompoenpannenkoeken of groentenhavermout.
Vul elke pompoenschijf met de vulling en bak deze voor nog eens 10 minuten.
Serveer het meteen nu het nog lekker warm is.